Niz aditiva koji se koriste u svrhu izbjeljivanja brašna, lakše obrade smjese pekarskih proizvoda i produljenja trajnosti, povezuju se i s nezgodnim zdravstvenim reakcijama poput astme. Promislite zato nije li vrijeme da kruh od crnog brašna počnete peći sami kod kuće.
Jayson i Mira Calton, autori knjige Rich Food Poor Food, o bijelom brašnu i kruhu kažu sljedeće: ‘Ako ne biste jeli đonove svojih tenisica, mislim da ne biste trebali ni azodikarbonamid, koji je sastojak kruha.’ Pojasnili su da je riječ o kemijskom spoju za izbjeljivanje brašna. Istovremeno se zna da ovaj aditiv donosi i rizik za pojavu astme, pa je zato i zabranjen u nekim zemljama.
Azodikarbonamid ili azobisformamid je prah koji može biti žute, narančaste ili crvene boje, a služi kao aditiv za hranu. Poznat je pod brojem E927. Srećom zabranjen je na području EU i Australije. Hrvatsko ministarstvo zdravstva je u svom pravilniku o prehrambenim aditivima (NN 62/10) na listi dopuštenih aditiva prema rednom broju E brojeva navelo i E927b kao legitimni aditiv tj. karbamid za tretiranje brašna.
Benzoil peroksid i sumpordioksid
U zemljama u kojima je E927 zabranjen koriste zato neka druga sredstva za dobivanje bijelog peciva. Sumpordioksid se dodaje u brašno da bi izbijelio smjesu i produžio rok trajanja.
‘Sumpordioksid (SO2) i njegovi derivati metaboliziraju se do sulfata i izlučuju u urin bez vidljivih patoloških efekata. Međutim, zbog ozbiljnih reakcija koje na SO2 i derivate pokazuju osjetljiviji astmatičari, njegova upotreba u hrani podvrgnuta je strogim mjerama informiranja potrošača. Bez obzira na to, ovi konzervansi imaju važnu ulogu u čuvanju poluproizvoda,’ piše dr. Midhat Jašić u magazinu Tehnologija hrane.
‘Svježe samljeveno pšenično brašno je blijedožute boje, te daje ljepljivo tijesto koje se teško oblikuje i peče. Tijekom skladištenja brašno se prirodno polako izbjeljuje, te mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja. Da bi se takvi procesi ubrzali, brašnu se dodaju kemijska sredstva, kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca. Izbjeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata. Rezultat je kidanje konjugiranih dvostrukih veza karotenoida u manje konjugirane bezbojne sisteme. Sredstva za oksidaciju mogu djelovati samo u izbjeljivanju, u izbjeljivanju i poboljšanju tijesta ili samo u poboljšanju tijesta. Često korišteno sredstvo za izbjeljivanje benzoil peroksid djeluje izbjeljivački ili obezbojivački, ali ne utječe na svojstva pečenja’, objašnjavaju na portalu tehnologijahrane.com.
Jedan od nusproizvoda ovakve obrade je i aloksan, proizvod urične kiseline. Spomenuta tvar je otrovna za gušteraču i s vremenom može potaknuti i pojavu dijabetesa.
