Mladi Zadranin Josip Tadić, amaterski slastičar i student ekonomije, bio je gost ovotjedne emisije “Na mladima svijet ostaje” Radija 057. Rezultati njegovih izuzetno spretnih ruku, nevjerojatnog znanja o slastičarstvu, puno strpljenja i prakse su neobične i posebne slastice u obliku voćki, a radio je Josip i gljivu, kubansku cigaru…
– Od malena volim kuhanje i od kad znam za sebe sam vrijeme provodio s majkom u kuhinji. Sa samo deset godina počeo sam gledati stranu verziju “Masterchefa”, dok još nije ni došao u Hrvatsku. Inspiraciju sam nalazio i u junior verzija iste emisije. U početku sam kuhao slanu hranu, a ljubav prema slastičarstvu rodila se kasnije. Možemo reći, sama od sebe. U zadnje dvije-tri godine posvetio sam svoje slobodno vrijeme u izradi kolača, a u posljednjih 12 mjeseci “uhvatio” sam se malo kompliciranijih deserata. Tako da je to sve zapravo još novo za mene, otkriva ovaj mladi amaterski kuhar.
_1618037807.jpg)
Pitali smo ga kako izgleda cijeli proces izrade ovakve slastice, a on nam otkriva da bez obzira koliko je mono porcija odlučio izraditi, sveukupno traje do tri dana!
– Sve ovisi o tome koliko mjesta imate u kalupu. Mogu reći da sam iz silikonskog, sfernog kalupa uspio napraviti 5-6 različitih vrsta “voća”, zato što većina u svojoj strukturi ima “kuglu”, a zatim ih oblikujem ručno. Proces kreće odlaskom na tržnicu, nakon kojeg probam raznoliko voće od različitih OPG-ovaca i prodavača. Sama izrada ovakvih deserata u obliku voćke nosi neku vrstu filozofije. Ovisno o voću koje aktualno godišnje doba nudi, nastojim tu voćku iskoristiti na najbolji mogući način: bez dodavanja pojačivača okusa, šećera i sl. Ljudi ne znaju da sam određenim začinima kao što su sol i papar koje koristimo u svakidašnjoj kuhinji, mogu na prirodan način pojačati okus te uravnotežiti kiselost i slatkoću voća. Ukoliko se pri tome istraži tradicionalno francusko slastičarstvo, može se puno toga primijeniti u onom modernom, te napraviti potpuno novu slasticu. Izrada se ponekad sastoji od nekoliko pokušaja, a kada sam u potpunosti zadovoljan, tek onda mogu to “voće” pokazati drugima. Čak i ako je to najljepši desert koji sam ikada napravio; ako okus nije dobar, nema teorije da ću ga uopće slikati, a kamoli takvog uživo ponuditi drugima, kaže Josip.
_1618037831.jpg)
Unutar deserta nalazi se više elemenata, pogotovo u punjenju, odnosno insertu.
– Na primjer, kad je riječ o “limunu”, koristeći (poželjno ekološki!) limun, radim punjenje koje se sastoji od limunskog confita, svježeg demembriranog limuna, gela od limuna (vrsta brze marmelade) i sitno nasjeckanih listova svježe mente. Unutarnji, bijeli dio je vrsta francuskog moussa (franc. genache montée) koji je spravljen od azijskog citrusa zvanog yuzu, posebnog okusa mješavine mandarine i limuna. Vanjska ljuska, odnosno iznimno hrskava citrusna “kora” sastoji se od sinergije bijele čokolade i kakao maslaca (franc. l`enrobage). Velvet finish daje citrusni, nagrišpani izgled desertu, a kada se pištoljem za bojanje nanese taj reljef, završava neutralnom glazurom koja daje lagani zlatni sjaj. Stabljika je prava, prezervirana od limuna koja se hladnim zrakom zalijepi na mono porciju. Različito voće dopušta korištenje različitih tehnika, a kao rezultat toga mogu se napraviti zaista nikad prije viđene stvari, te postići da svaka mono porcija, u smislu udubina i izbočina, bude unikatna, ispričao je Josip.
_1618037789.jpg)
Mladi talentirani kuhar jasno je dao do znanja da tu neće stati.
– Na pameti su mi uvijek novi deserti, želim pogurati granicu inovativnosti što je više moguće. Zasad radim isključivo za sebe, svoju obitelj i prijatelje, ali bih volio u budućnosti svoje deserte ponuditi široj masi ljudi. Činjenica je da svoje deserte radim od kuće, a iako imam malo bolju opremu, to se i dalje razlikuje od profesionalnog okruženja i aparata, zaključio je Josip.
