Titulu najboljeg kuhara u Zadra i nagradu “Nasmiješeno sunce” za 2020. godinu dobio je glavni chef poznatog zadarskog ribljeg restorana “Foša” – Saša Began. U razgovoru za naš portal ispričao nam je kako je bilo u New Yorku, čime se najviše ponosi, koje su odlike dobro kuhara i svoje iskustvo iz Petrinje u kojoj je kuhao za ljude pogođene velikim potresom koji je zahvatio to područje…
– Bilo bi pretenciozno reći da sam očekivao, ali u jednu ruku sam se ipak nadao nagradi. Prošla godina krenula je dosta ambiciozno. Započeli smo je predstavljanjem Zadra kao turističke destinacije u New Yorku gdje su nam bili gosti različite turističke agencije, veleposlanici, novinari i uvoznici za vina i sireve. Nastajali smo se fokusirati na hranu i vina koji oslikavaju zadarsku regiju: paški sir i janjetina, tuna, zadarski tartuf, vina Fiolić, Kraljevski vinogradi… U kuhinji njujorškog restorana “Felidia” poznate Lidije Bastijanić kuhali smo devet slijedova koji su bili popraćeni s devet izmjena vina. Bilo je to dosta izazovno iskustvo, pošto je kuhinja bila u prizemlju, a naši gosti na trećem katu. Ipak, večera je prošla savršeno, a gosti su bili prezadovoljni, prisjeća se Saša.
Mladi zadarski chef svake godine ulaže u svoju edukaciju i produbljuje svoje kulinarsko znanje i umijeće. Član je međunarodne udruge šefova restorana Jeunes Restaurateurs (JRE) u Hrvatskoj u kojoj kuhari međusobno dijele znanje i savjete. Preko te udruge, imao je priliku kuhati u Francuskoj, Rimu i Maldivima (“Dining with the Stars”).
– Odmah nakon New Yorka, otišao sam u rimski restoran “Per Me” da bi se pripremio za najbolju zadarsku sezonu ikada. Ona je izostala, ali moj trud i angažman nije nikada, tvrdi zadarski chef iz “Foše”.
Ponosan je na cijelu novu kartu restorana koja predstavlja klasičnu mediteransku kuhinju s francuskim i azijskim twistom. Koristi se novim tehnikama kuhanja, koje u Hrvatskoj još nisu toliko zaživjele, a radi se o fermentacijama, odnosno tzv. mokrom i suhom zrenju ribe.
– Azijska i mediteranska kuhinja dijele dosta sličnosti i obje se baziraju na ribi. Srećom, u Hrvatskoj imamo zaista kvalitetnu ribu i morske plodove na kojima nam mogu pozavidjeti mnogi svjetski restorani. Primjerice, podvelebitski kvarnerski škamp je najbolji i najukusniji, nigdje ga takvog više nećete naći. Zatim plavoperajna jadranska tuna, koja je stvarno kvalitetna i znamo koliko se izvozi u Aziju. Često me ljudi pitaju koja je moja tajna, a zapravo je naš zadatak da ne pokvarimo tu namirnicu. Moj je cilj da namirnica uvijek govori sama za sebe, otkriva Saša.
U kulinarskom poslu je, kaže naj zadarski kuhar, potrebno puno odricanja i predanosti, ali prije svega – ljubav. Kulinarstvo ne shvaća kao posao, već kao svoj poziv. No, je li taj posao rezerviran samo za rođene talente ili svatko može naučiti kuhati?
– Ukoliko je netko talentiran, taj će talent zasigurno iskočiti iz mase. Ipak, rad i iskustvo neke stvari mogu nadomjestiti, smatra Saša koji u slobodno vrijeme čita knjige o gastronomiji. Privatno, voli eksperimentirati u kuhinji kao i inače, ali i pojesti klasičnu domaću spizu.
U organizaciji prethodno spomenute udruge JRE i prijatelja, Saša se priključio zadarskim kuharima koji su nakon velikog potresa krenuli u Petrinju. Misao vodilja bila je pomoći na bilo koji način, da bi na kraju ponovno završio radeći ono u čemu je najbolji.
– U Srednjoj školi Topunsko kuhali smo oko 1500 obroka dnevno. Drago mi je što sam mogao pomoći, a ljudi kojima smo priređivali jela bili su izuzetno zahvalni. Da bi nam se odužili, jednu večer su nas počastili pečenim odojkom, a poslali su nam i kekse koje su izradila djeca s posebnim potrebama… Nadam se da će država nastaviti s kvalitetom i standardom koje smo postavili, zaključuje najbolji kuhar u Zadru.
