Jugo koje zapravo neprestano puše već tri mjeseca, prava je noćna (i dnevna) mora za sve one koji su ove zime posolili i stavili na sušenje na tradicionalni način svinjske pršute, plećke, pancete, kobasice… Visoke temperature i vlažnost, zima bez prave bure, već su prouzročili mnoge štete na mesu koje se bezuspješno pokušava spasiti pojačanim dimljenjem po konobama. Bezuspješno, jer tako se samo povećano aromatiziraju, a potrebno im je sušenje na nižim temperaturama, da bi se sačuvalo.
Već se bacaju velike količine ucrvanih i pokvarenih pršuta i panceta po šumama i uz putove, što može izazvati najezdu glodavaca i drugih nametnika i zaraze, pa bi se, ako se već nije uspjelo spasiti, takvo meso trebalo barem propisno zbrinuti. U svakom slučaju, štete od prerade mesa već su ogromne, a spasit će ga uglavnom oni koji su povjerili soljenje i sušenje profesionalnim sušarama.
Slavko Ćoza, vlasnik pršutane “Puntica” u Ćozama kod Vinjerca, u posao proizvodnje i sušenja mesa krenuo je prije 16 godina i stekao je bogato iskustvo u tom poslu. Vinjeračko područje poznato je upravo po buri i dobrim uvjetima za sušenje mesa, pa je Ćoza u tom kraju i smjestio svoju pršutanu, uređenu prema svim zahtjevima struke.
– Ako ovdje nema bure, onda je nema nigdje, a sada je nema niti ovdje niti igdje – kaže Ćoza.
Sušara je uređena prema svim zahtjevima Europske unije, ali je zadržana i tradicija. Prostor za sušenje i dimljenje opremljen je prozorima s mrežicama čime se omogućava strujanje bure, a kad nema bure onda pomažu ventilatori tako da uvijek imaju optimalne uvjete za sušenje i zriobu mesa.
Povremeno dimljenje
– Stvorimo umjetnu buru i kad je nema. Ova je godina zbilja vrlo teška za sušenje mesa, ali ljudi koji su donijeli kod nas meso, nemaju nikakvih problema. Svakodnevno pregledavamo meso i ono se uredno suši. Ne doduše onom brzinom kojom bi se sušili da je bura, ali ipak se suši i nema nikakvih naznaka da će se kvariti – ističe Ćoza.
Uvjeti da bi se to osiguralo vrlo su strogi, već od samog prijema robe kada meso ne smije prijeći veću temperaturu od 4 Celzijeva stupnja pri kosti, do soljenja i pritiskanja, također na istoj temperaturi.
– Dok pršut prođe čitavu tu proceduru, treba oko mjesec dana i nakon toga slijedi sušenje na optimalnoj temperaturi do 15 Celzijevih stupnjeva. Dimljenje se provodi samo povremeno, ne dimimo stalno kao u malim pušnicama pogotovo kad je kiša jer se na taj način stvara veća temperatura, dolazi do veće vlažnosti zraka koje se dimom „lijepi” na vlažno meso i stvara se kora koja ne dozvoljava sušenje.
Kažu ljudi, pa kako se prije sušilo po kućama? Zime su prije bile hladnije, pa bi priroda osigurala potrebne uvjete, bure su trajala po pet, šest dana, a sad nakon jednog dana bure već okrene na jugo. Kad već ne osigura priroda uvjete, onda moramo mi. Uvijek svima kažem – ne dimite kad je vlažno, već kad je suhi zapadni ili sjeverni vjetar, i to umjereno jer dimljenjem se meso aromatizira da bi se izgubio miris svježe svinjetine, a ne suši – objašnjava Ćoza, dodajući kako ove godine imaju porast klijenata koji donose meso na soljenje kao i onih koji su već obrađeno meso donijeli na „spašavanje”, premda za takve nema jamstva jer se ne zna jesu li zadovoljeni propisani uvjeti pri soljenju i pritiskanju mesa.
Ciklus sušenja traje do travnja, ali se pršuti mogu uz nadoplatu ostaviti i dulje na čuvanje, čak i preko ljeta kada je temperatura također 15 Celzijevih stupnjeva.
Kod Ćoze je uvijek bura, pa i onda kad je svugdje – jugo.
– Kod nas se svi žale da je procedura za europske fondove komplicirana, ali nije tako. Kad se od početka radi kako treba, nikakvih problema nema, novci samo čekaju, samo treba imati kvalitetan projekt – kaže Ćoza čija je zadnja investicija bila oko milijun eura od čega je pola financirano iz EU fondova.
