ZADAR – Udruga prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista Zadarske županije u suradnji s Poljoprivredno-prehrambeno-veterinarskom školom “Stanka Ožanića” organizirala je u utorak predavanje “Mikotoksini – toksični spojevi u hrani” koje je održao dr. sc. Hrvoje Pavlović s Prehrambeno tehnološkog fakulteta u Osijeku.
Izloženost mikotoksinima
– Mikotoksini su toksični produkti plijesni, otrovi visoke akutne toksičnosti, a mogu imati kancerogena, mutagena, imunotoksična i teratogena svojstva. Toksični su podjednako za ljude i za životinje koji su najčešće izloženi mikotoksinima putem kontaminirane hrane. Drugi su načini izloženosti, kao što su disanjem, preko kože i parenteralno daleko rjeđi. To su stabilni spojevi tako da se često nalaze i u gotovom proizvodu koji je prošao tehnološku obradu. Zanimljivo je da se zadržavaju u namirnici pri temperaturi od 200 stupnjeva, pojašnjava doc. Pavlović. Mikotoksini su posebno opasni zbog visoke toksičnosti u malim količinama i u većini slučajeva odsutnosti bilo kakvog senzorskog upozorenja pri konzumaciji hrane koja sadrži mikotoksine. Kontaminacija hrane i stočne hrane mikotoksinima rezultira ozbiljnim zdravstvenim i ekonomskim posljedicama.
Plijesan pripada obitelji gljiva, gdje još spadaju mesnata gljiva i kvasac. Osim negativnih značajki plijesni, ona ima i pozitivnu ulogu u razvoju kemijskih spojeva, proizvodnji organske kiseline te u proizvodnji enzima.
– Iznošeni izgled novih traperica dobiva se upravo primjenom enzima. Zanimljivo je da se penicilin dobiva od zelene plijesni kistca. U proizvodnji sira koristi se plemenita plijesan koja mu daje osobitu aromu, navodi predavač.
Naziv mikotoksin potječe od grčke riječi mykes što znači gljiva te toxikon što znači otrov. Za njegov razvoj izvrsno pogoduju vlažni uvjeti.
– Krajem 19. i početkom 20. stoljeća u Rusiji je veći dio populacije obolio, a neki i su umrli zbog konzumiranja pekarskih proizvoda koji su bili spravljeni od pšenice koja je stajala na otvorenom cijelu zimu. Tako da su se stvorili uvjeti za razvoj plijesni koja je utjecala na oštećenje unutrašnjih organa, kazuje doc. Pavlović. Akutna trovanja mikotoksinima su rijetka i javljaju se uglavnom u slabije razvijenim dijelovima svijeta, gdje je stanovništvo zbog nestašice prisiljeno konzumirati i hranu slabije kvalitete, a i kontrola je slaba, ili kod domaćih životinja. Neki od najčešće prisutnih mikotoksina su kancerogeni, genotoksični ili toksični za bubrege, jetru ili imunološki sustav.
Poremećaj u reprodukciji
S obzirom na organ ili biološki sustav koji primarno i najviše oštećuju, mikotoksini se dijele na hepatotoksine koji oštećuju funkciju i integritet hepatocita do razvoja apoptoze, nekroze ili karcinoma. Potom nefrotoksini koji izazivaju, primjerice, insuficijenciju bubrega.
Estrogeni mikotoksini izazivaju poremećaj u reprodukciji.
Žitarice malog zrna kao što su pšenica, zob, raž, ječam i riža, kukuruz, zatim uljarice (kikiriki) te voće i povrće mogu biti podloge za rast plijesni tijekom uzgoja, prerade i uskladištenja. Povišena vlaga i temperatura, ali i oštećenje biljke, pogoduju rastu plijesni. Kontaminacija hrane i stočne hrane mikotoksinima rezultira ozbiljnim zdravstvenim i ekonomskim posljedicama. Trovanja, mikotoksikoze su češće u veterinarskoj praksi zato što se tijekom uzgoja životinje većinom hrane hranom biljnog podrijetla.
– Aflatoksini su najznačajniji mikotoksini, a predstavljaju osnovu za njihovo istraživanje. Poznati su kao mutageni, kancerogeni i teratogeni spojevi. Unos ovih spojeva u organizam u ekstremno malim količinama tijekom dužeg vremenskog razdoblja može biti opasan za ljudsko zdravlje. Mogu se naći u žitaricama, orašastim plodovima, žitnim pahuljicama i u začinima, navodi predavač. Ako dođe do unosa ovih mikotoksina, simptomi koji se javljaju u ljudskom tijelu su groznica, grčevi, akutni hepatitis, povraćanje, oteknuće nogu i stopala, malaksalost i depresija.
– Aflatoksin primarno uzrokuje bolesti jetre. Prošle godine u Kuni je uginulo 1.500 pasa jer se ova plijesan razvila u psećoj hrani, istaknuo je doc. Pavlović.
Okratoksin A je najvažniji toksin koji proizvode Penicillium vrste. Žitarice, kava, biljke slatkog korijena često su kontaminirane okratoksinom A. Kontaminacija može biti za vrijeme rasta, skladištenja ili prerade sirovog materijala. Najčešće kontaminirane namirnice okratoksinom A su žitarice, kava, grožđe te proizvodi dobiveni preradom navedenih namirnica.
