Po dalmatinskim peškarijama u srcu sezone vlada čemer, bar kad je oborita riba u pitanju. Svaki probraniji komad, naime, već za rana jutra ili, jednostavno, izravno od ribara ode na restoranske stolove, no ugostitelji se ne libe posegnuti, kako za “ulovom” iz ribogojilišta, tako ni za uvoznom ribom iz trgovačkih centara. Evo što kazuju ribari, prodavači na peškarijama i ugostitelji.
Na Hvaru je već uobičajena ljetna situacija da ni za lijeka nema oborite ribe. Zato su turisti prisiljeni kupovati u “uzgajalištima” ili tek manje primjerke riba, što je vidljivo i na jelšanskoj peškariji. Naime, potencijalni kupci su samo na dva stola imali dovoljno lubina i komarči, na kojima se golim okom vidi da nisu “divljaci”, nego iz ribogojilišta, po cijeni od 60 do 90 kuna za kilogram (ovisno o veličini).
– Vidimo da izbor nije bogzna kakav, no ipak smo odabrali lubine po 60 kuna, kolika je otprilike cijena i u Sloveniji, ali isto tako i nešto lokardi, što ćemo pripremati na gradelama u autokampu “Petarčica” u Zavali, gdje inače ljetujemo. Lani su ribari svaka dva dana do kampa dolazili brodom, a ove godine im ni traga ni glasa, pa smo odlučili potegnuti do Jelse kako bismo kupili ribu – kazala je Lilijana Mali iz Ljubljane, dodavši da su u Deželi na peškarijama redovito istaknuti natpisi s kojih kupci mogu vidjeti je li riba iz uzgajališta ili nije, pa bi to mogli učiniti i naši ribari.
Skromnu ponudu ribe na tržnicama u Sućurju, Jelsi, Starom Gradu i Hvaru upotpunjuju brodovi koji love plivaricama, tako da se sada u sezoni može kupiti srdele i inćuna po cijeni od 20 kuna. -Voditelj sam privatne peškarije u Jelsi, a na mom stolu je, osim lubina i komarči, sve iz vlastita ulova. Međutim, i to što stiže iz uzgajališta “Friškina” iz Rogoznice izvrsne je kakvoće, tako da se kupci gotovo nikad nisu požalili.
Pored mene svoj ulov ponekad prodaju i ostali ribari, a svi zajedno smo rijetko u prilici ponuditi pravu oboritu ribu jer ona u pravilu završava u restoranima, gdje postiže neusporedivo veće cijene – rekao je Ivica Županović iz Jelse, dodavši da će za njegove otočane zasigurno biti puno boljih bokuna barem tijekom jeseni, zime, pa i proljeća. Ponuda ribe na trogirskoj ribarnici već duže vrijeme nije ni približna onoj otprije desetak godina, ne samo ljeti, nego i u ostalim godišnjim dobima.
Riba koja se nudi uglavnom je slabije kvalitete iz koće, koja u ledu odstoji i nekoliko dana, te iz ribogojilišta, dok onu oboritu, koja stiže u malim količinama, ugostitelji, i tek rijetki građani, po paprenim cijenama razgrabe u tren oka rano ujutro. Izbor ribe u peškariji koju preprodavačima uglavnom dopremaju koćari sa srednjodalmatinskog područja svodi se na onu loše ili srednje kvalitete. Kvalitetnu ribu turisti u Trogiru mogu jesti u restoranima, no i tamo se zna dogoditi da im se nudi “fušeraj” a da toga nisu ni svjesni.
Od vlasnika jednoga poznatog trogirskog restorana doznajemo kako ugostitelji kvalitetnu oboritu ribu uglavnom nabavljaju od ribara s kojima rade cijelu godinu. “Navečer se telefonom dogovorimo koju ribu želimo i koju količinu, a po ulov odlazimo rano ujutro”, kaže nam. Ustvrdio je kako se ljeti, zbog potražnje koja je veća od ulova, u restoranima gostima nudi riba iz ribogojilišta, koja stoji od 70 do 120 kuna, te uvozna svježa riba iz Azije, Tunisa i Pakistana, koju ugostitelji najviše nabavljaju u Metrou, a čija cijena je kao i našoj oboritoj.
Te ribe, kaže naš sugovornik, Metro dnevno proda i do 500 kilograma. Dodao je kako cijene kvalitetne svježe ribe u trogirskim restoranima variraju ovisno o kategoriji restorana, od 340 do 460 kuna. Nažalost, veli, u jelovnicima nije prikazana riba iz ribogojilišta pa se ta riba nudi kao oborita po visokim cijenama i gosti se tako varaju, što nije dobro za hrvatsko ugostiteljstvo, upozorava naš sugovornik.
Slična situacija je i s uvoznom ribom koju gosti mogu također teško prepoznati da nije iz Jadranskog mora. Tek vrsni poznavatelji ribe mogu uočiti razliku koja je očita i u izgledu i u kvaliteti, kaže. Naveo je primjer uvoznog šampjera koji je sličan našemu, no ima drukčije pjege i peraje. Tko dobro poznaje ribu, to može prepoznati, no stranci teško, zaključio je.
Podmetanja loše ribe za kvalitetnu ima i na trogirskoj peškariji gdje nije rijetkost vidjeti kako turisti otopljene smrznute lignje kupuju kao svježe tek ulovljene, ili pak škampe i neku drugu vrstu ribe. Trogirski ugostitelji tvrde da ribu u restoranima najviše konzumiraju turisti, no dosta manje nego prije. Najveći njezini potrošači su gosti iz Italije. Zahvaljujući nedavno otvorenom opskrbnom centru Apfel, oborita riba dostupna je i Makaranima. Istina, ne svakodnevno, nego kad se uspije nabaviti.
Pošiljke stižu dva puta dnevno, s domaćih brodova, kao i iz inozemstva. Veći komadi škarpine mogu se naći u vitrini trgovine Tommy, ostala bolja riba rjeđe. Međutim, zbog cijene, samo pet posto količine kupe “obični” građani. Gotovo sve što se ulovi, uzima pet-šest boljih restorana. Nešto je jeftinija oborita riba nabavljena kod domaćih ribara. Građanima se ostavlja po narudžbi, koja se uglavnom odnosi na potrebe za “likare ako im je netko bolestan”, doznajemo od jednog ribara.
Zimi se već može kupiti bolji komadi po nižoj cijeni. Kada je nabavna cijena tako visoka, ne čudi da se u restoranima prodaje po 400 i više kuna po kilogramu. Makarska nema sreće ni s ribarnicom. Lani ju je unajmio Neven Mišlov iz Kalija, ali zbog male potrošnje u prosincu je zatvorio. Prije mjesec dana otvorio je Cromaris iz Zadra, nudeći u prvom redu vlastite proizvode uzgojenih brancina i orada, a rijetko se nađe oborita riba.
Damir Tokić prodaje ribu u jedinoj ribarnici u Komiži. Riječ je o dnevno svježoj ribi iz viškog akvatorija koju love plivarice i parangalisti. – Oborita riba se dosta traži, ali je nema dovoljno jer uglavnom veći dio završava u restoranima. Prema mojim informacijama, u Komiži je bolja ponuda ribe nego u Visu, pa neki Višani dolaze kod nas kupovati ribu – kaže Tokić, te dodaje:
– Najviše kupuju domaći ljudi, nešto malo Talijani, a turisti s jedrilica, kojih je ovoga ljeta na Visu rekordan broj, malo kupuju ribu jer je nemaju gdje pripremati. Ribarnicu otvaram već u 5.30, što je za turiste prerano, dok se oni probude, mi već prodamo veći dio. Reklamacija nema, najviše se kupuju količine do dva kilograma.
Na pitanje zašto nema većih količina kvalitetne ribe na ribarnicama, odgovara Davor Vidović, vlasnik otkupne stanice Conger, jedne od triju na području grada Komiže: – Prije svega zato što ribari s otkupnim stanicama rade tijekom cijele godine, od nas dobivaju led, ješku (srdele) i kompletan repromaterijal, a osim toga od države za svaki kilogram bijele ribe koju predaju na otkup dobivaju i poticaj u iznosu od 14 posto, što im se i financijski više isplati nego da ribu prodaju na ribarnici.
Osim toga, ne gube dragocjeno vrijeme na prodaju i mogu se više koncentrirati na ribolov. Na peškarijama se prodaje ona riba koja se manje traži na otkupu. S kvalitetnom ribom opskrbljujemo restorane na otoku, sada u kolovozu nije nikakav problem prodati svu ribu koju otkupimo.
S jastozima prodaja također ide dobro (komiški jastog najbolje prolazi na dubrovačkom području), trenutno ribarima plaćamo oko 270 kuna po kilogramu, a restorani od nas kupuju jastoge po 300 kuna po kilogramu.