Uz pomoć znanosti kamenica će se servirati i izvan sezone

Sigurnost i zdravstvena ispravnost hrane jedan je od glavnih izazova modernog vremena. Zbog pozitivnih nutritivnih vrijednosti morskih organizama i potrebe za njihovim dostavljanjem na udaljena tržišta, ali i u dijelu godine kada ih se ne izlovljava, brojni uzgajivači i ribarske tvrtke, uz pomoć znanstvenika, traže rješenja kako sačuvati njihovu zdravstvenu ispravnost, a naravno i okus.

Naravno, uz tradicionalne postupke poput sušenja danas je izbor broj jedan u svijetu zamrzavanje proizvoda. Zamrzavanje sprječava razgradnju hrane i rast bakterija te omogućuje da se svježa hrana sačuva dulje vrijeme bez gubitka kvalitete i hranjivih vrijednosti, a brzim zamrzavanjem na niskim temperaturama omogućuje se očuvanje svježine, okusa i teksture ribe, školjki i drugih morskih organizama.

Zamrzavanje omogućuje dostupnost morskih organizama tijekom cijele godine, čak i kad nisu u sezoni ili kad su geografski daleko od potrošača, pružajući krajnjim kupcima pristup različitim vrstama ribe i morskih plodova, čak i ako ne žive u blizini obale.

Jedan ovakav projekt naziva Oyster Adriatic razvili su Marikomerc i Sveučilište u Zadru, koji će na taj način plasirati superfrozen jadransku kamenicu Ostrea Edulis, porijeklom iz Malog Stona. Cilj projekta je poticanje inovacija u sektoru akvakulture te dostupnost kamenice tokom cijele godine, a ne samo u sezoni izlova. U projektu se postigla suradnja znanstvenika i uzgajivača te prerađivača, kako bi se dobila saznanja o inovativnim tehnologijama s potencijalom primjene u hrvatskim uvjetima, a s ciljem daljnjeg razvoja akvakulture u smislu količine i kvalitete.

Kod ovakve osjetljive namirnice ključna je tehnologija smrzavanja. Stoga Marikomerc koristi jednu od najmodernijih tehnologija smrzavanja, a to je smrzavanje tekućim dušikom na -80°C. Ova tehnologija omogućuje da kamenica zadrži izvorni okus, svježinu, more i teksturu. Naime, na ultra niskim temperaturama, tkivo se kristalizira u obliku puno sitnijih kristala (u odnosu na standardnu tehnologiju) te je struktura mesa postojanija, što je iznimno bitno kod ovakve namirnice.

Projekt će pomoći i uzgajivačima koji školjke moraju izlovljavati za vrijeme A zone čistoće mora, a to je obično u ožujku, daleko prije sezone u kojoj je potražnja najveća. Nakon takvog izlova nije potrebna purifikacija odnosno pročišćavanje nakon izlova, kao što je potrebna u drugim mjesecima ili uslijed cvjetanja mora ili utjecaja turista.

Smrzavanjem školjke na ultra niskim temperaturama, do 99 posto opasnih mikroorganizama biti će uništena, pa neće biti opasnosti u konzumiranju sirovih školjku. Budući da se mišić školjke u smrzavanju omekša, moći će je otviriti i laik, a ne samo osoba koja je razvila posebnu vještinu za to.

– U sklopu ovog istraživanja provesti će se praćenje kemijskog sastava i indeksa kondicije kamenica kako bi se optimiziralo vrijeme njihovog izlova, te upotreba različitih tehnologija pakiranja i konzerviranja kako bi se produžila njihova trajnost. Poseban naglasak stavlja se na smrzavanje svježih kamenica upotrebom IQF tehnologije, s ciljem da se kamenice smrznu u periodu kada su najbolje za konzumaciju (ožujak/travanj) te ponude na tržištu tijekom cijele godine. Preliminarni rezultati su vrlo ohrabrujući zbog čega se već i krenulo u komercijalizaciju ove ideje, u kojoj su sinergiju našli Sveučilište u Zadru, Marikomerc, i tvrtka Platforma 22, kao predstavnici znanosti, prerade i uzgoja. Uz brojne prednosti za sve ljubitelje kamenice , istakli bi da se ovim projektom omogućuje stalno dostupan proizvod najviše kvalitete, s potpunom sljedivošću i garancijom kvalitete proizvoda, kaže izv. prof. dr. sc. Ivan Župan sa Sveučilišta u Zadru.

Marija Kokanović Brevulj, rukovoditeljica istraživanja, razvoja i kvalitete u Marikomercu, zadovoljna je što će se u projektu spojiti znanost i industrija.

– U svakom segmentu svakodnevno pratimo tržišne trendove te uvijek želimo biti korak ispred. Dokaz navedenom je naš premium brend Perla biser mora koji je bez dodanih aditiva, prikazane neto ocijeđene mase (bez glazure), u praktičnoj ambalaži iz recikliranih materijala. Trudimo se ostaviti našoj djeci i budućim generacijama održiv svijet bogat resursima i iz tog razloga certificirani smo od strane MSC-a i ASC-a za distribuciju proizvoda iz održivog uzgoja i ulova, a sva naša ambalaža dolazi iz recikliranih materijala i nosi certifikat FSC, kaže Marija Kokanović Brevulj.