U novom ruhu starog prostora zadarske najpoznatije Ulice uhvatili smo za kape ni više ni manje nego chefa-konzultanta Marija Čepeka i mladog entuzijastičnog chef-operativca Sašu Vranića iz bistro gourmeta Kalelarga, te smo se i sami uvjerili u bogatsvo autohtonih delicija koje su od sada dostupne Zadranima i njihovim gostima.
Bistro gourmet Kalelarga u pravom je smislu riječi bistro. Kroz ponudu se prožimaju četiri osnovne teme pripremljene s lokalnim namirnicama i autohtoniim jelima zadarskog kraja. Ovaj dobro uigrani dvojac odlučio je upravo nama ispričati priču o jednom malom bistrou na početku Kalelarge…
Gospodine Čepek, molim vas da nam objasnite što je ustvari bistro Gourmet Kalelarga i njezin koncept?
Bistro Kalelarga u pravom je smislu riječi bistro. Kroz ponudu su provučene četiri osnovne teme. Prva tema je jutro uz bogat doručak s čak petnaest različito pripremljenih jela od jaja, finih croissanta ili klasičnog kontinentalnog doručka. Druga tema je ručak koji se redovito pripravlja od namirnica koje su taj dan svježe na peškariji uz sezonsko divlje i uzgojeno povrće poput žutenice ili mišancije, divljih šparoga, ćimulica. Treća tema su slastice koje su osmišljene bogato i smjelo, gotovo da bi ovaj bistro mogao funkcionirati i kao ponajbolja zadarska slastičarna i četvrta temu ovoga bistroa je a la carte ponuda koja kreće od podneva, a sadrži dvadesetak jela mediteranske kuhinje sa pečatom zadarskih autohtonih namirnica.
G. Čepek, po čemu je vaša ponuda drugačija od drugih ugostiteljskih objekata?
Mi smo prije svega bistro, a njih u Zadru gotovo više ni nema. Trudimo se u svakodnevnoj ponudi zadovoljiti potrebe gostiju od samog jutra i jutarnje kavice s kolačem do večernjeg uživanja u svježe pripremljenim autohtonim jelima ovoga kraja.
Uz bogatstvo okusa garantiramo na kvaliteti pripremljenih jela. Zadržavamo se isključivo na sezonskim namirnicama i trudimo se autohtona jela obogatiti suvremenim kulinarstvom.
Kako je chef-konzultant Čepek morao nastaviti s pomnim odabirom namirnica za bistro, baš kao i u kuhinji u pomoć mu je uskočio mladi chef-operativac Saša Vranić…
Gospodine Vranić, odakle vaša ljubav prema kuhanju?
Meni je to opuštanje živaca, ma koliko to bio stresan posao. Mora se uživati u tome. Netko voli jesti pa uživa u hrani, netko voli gledati kako drugi uživaju. Svatko ima nešto svoje. Stvar je u tome da treba jednostavno živjeti taj život.
G. Vranić, kaže se da se o okusima i ukusima ne raspravlja, vrijedi li to pravilo i za kuhare?
Nikako, ne raspravlja se. Mi pokušavamo na to gledati kako je nešto onako globalno. Pokušavamo izvući jedan standard. Neko voli više, a netko manje soli, netko više ili manje začina. Tako isto i s paprom zešći ili blaži šug. Netko voli vrhnje za kuhanje, ja ga osobno ne volim, niti ga koristim u svojoj kuhinji,imam ga ukoliko netko baš inzistira na njemu.
Volite li eksperimentirati sa zacinima u kuhinji?
Da, ali ne iz krajnosti u krajnost, već radeći s onim što mi kao regija možemo ponuditi. Neću miješati skupa pet okusa, već dva do tri, ali da to bude kvalitetno. Zašto bi koristio sir iz Francuske kad mi imamo toliko kvalitetnih sireva. Netko zna kombinirati malo ružmarina, pa će staviti malo muškatnog oraščića, pa puževa iz Francuske, pa malo vina iz Španjolske i to na kraju ispada jedan veliki bućkuriš u kojem se čovjekova osjetila ne snalaze Sva su naša jela baš takva, jednostavna bez ikakvih velikih umaka.
Gospodine Vranić, vi se u svojoj ponudi trudite imati ponudu autohtonih jela. Koja su to?
Pa, mi svaki dan pečemo prisnice, imamo ih u svakodnevnoj ponudi. U prvom i drugom mjesecu biti će mlade paške janjetine pa ćemo raditi Iški lopiž, kad bude artičoka i boba radit ćemo više kuhana jela, i Kaljski brudet, zašto ne?
G. Vranić, za kuhinju kažu da je čista umjetnost… Kako se vi inspirirate? Koja je vaša kuharska muza?
Moja inspiracija je gost, ako on smatra da može nešto bolje pripremiti, htio bi da mi gost kaže kako jer želim isprobati i ako mi se njegov savjet učini boljim ja ću ga rado prihvatiti. Svaki restoran mora imati svoju publiku za koju vrijedi kuhati, bez nje on ne postoji. Npr. imamo te zelene njoke, netko će vidjeti tu boju neće htjeti probati, ali mi tu boju sami umiksamo dodavanjem zadarskog divljeg pomalo zaboravljenog komorača.
Probavate li svoja jela?
Da, svako svoje jelo probam i to savjetujem svojim kolegama kuharima. Ono što ne bi sam jeo ne šalji vani, radije ponovi kad budeš zadovoljan,.
Uvijek se vraćam na maminu kuhinju, ona mi je najbolja na svijetu jer sam na njoj odrastao.
Imate li nekakvu poruku mladim budućim kuharima?
Kuhajte onako kako bi sebi spremali. Ja nikad ne stavljam na tanjur ono što sam ne bih jeo.
Nakon kratkog upoznavanja s gastrogourmet bistro Kalelargom i razgovoru s dvaju vrsnih šefova, vama dragi čitatelji prepuštamo nastavak ove ukusne priče; da ju pomirišete, kušate i proživite, a mi vam već u sljedećem druženju donosimo zanimljive recepte spomenutog dvojca, koji će zasigurno oplemeniti vašu kućnu knjigu s receptima.
