ZADAR– Drže li zadarski ugostitelji do autohtonih zadarskih specijaliteta, ili nude gostima “konfekciju” i “klasiku”: roštilje, rižote, pizze? Jesu li oni gastronomski ambasadori zadarskoga turizma, ili su im jelovnici dosadni i prežvakani, na što je upućivalo nedavno (neuspjelo) predavanje kuhara Renata Kraljeva, koji je namjeravao održati radionicu upravo o uvrštenju autohtonih zadarskih jela na jelovnike zadarskih restorana.
– Palenta, brudeti, tripice, gulaši, pašticada, špageti na pomidorima… sve su to domaća jela iz kužina naših matera i baka koje svakodnevno nudimo našim gostima. Nedavno je bilo artičoka, pa smo imali dosta jela s njima, zatim boba, zimi kupus za suhim mesom, kad je vrijeme, imamo punjene paprike, sarme. Pokušavamo se usmjeriti na četiri godišnja doba.
Onako kako nam namirnice ponudi naša zadarska pijaca i peškarija, tako slažemo jelovnik za taj dan. Petkom uvijek imamo bakalar pod pekom, s porilukom, bjanko, na brudet, i druga razna jela iz mora, i trudimo se imati domaći zadarski pečat u našoj ponudi.
Stoga podržavam Kraljeva i njegovu inicijativu. Problem je bio što nisam bio obaviješten o toj radionici i tek sam sutradan za nju doznao iz medija, inače bih drage volje došao – kaže Bruno Skoblar, vlasnik poznate konobe “Skoblar” u Zadru. Turisti, priznaje Skoblar, ipak k nama dolaze s gastronomskim predrasudama i rijetko kad naručuju kuhana gotova jela.
Razlikuju se i po ukusu: Nijemci preferiraju mesne specijalitete, a Talijani uglavnom samo ribu. Japanci koji obično dolaze u skupinama – i za koje se na taj način i unaprijed ugovaraju meniji – vole fritaje manjih friganih ribica, ali i lignje, a domaći ljudi marende, koje su postale više ručkovi od podne do kasnijeg poslijepodneva.
Kad neupućeni dođu u grad, turisti su ipak “izbombardirani” klasikom u većini restorana, bečkim odrescima, rižotima, te poplavom pizza cut fast foodova koji su niknuli po čitavom gradu, a najviše po Varoši.
Fast foodovi su uglavnom sezonskoga tipa, jer je turistička sezona kod nas vrlo kratka i većina nastoji zaraditi u ključna dva do tri mjeseca, te nakon toga zatvoriti lokal, dok ugostitelji koji rade tijekom čitave godine moraju osmišljavati cjelovitiju ponudu i praktički samo oni stvaraju gastronomsku sliku grada.
Konoba “Stomorica” u zadarskoj Varoši sinonim je za domaći zalogaj i čašu vina, za ugođaj staroga Zadra.
Iako se nedavno proširila, godinama su tu konobu sve više okruživale brze zalogajnice koje nude hranu s nogu, komade pizze na komadu kartona i čašu piva i coca-cole. Koliko u takvom okružju mogu biti prepoznatljivi kao domaća konoba sa zadarskom spizom, pitamo Ivu Galošića, voditelja konobe.
Neki uspijevaju
– Uspijevamo jer smo tijekom godina izgradili svoj ugled i nastojimo ga održati. Gosti kod nas traže zadarsku pašticadu, brudet od ugora i miješane ribe, girice, rižote od plodova mora i crni rižoto, ali znamo ih iznenaditi i sipom s čičvardom, pa čak i hobotnicom ispod peke.
Za desert nudimo dalmatinsku rožatu, za koju ovdje malo tko zna. Ipak, gavuni, kozice, girice, to je ono što turisti kod nas tradicionalno traže već 30 godina i to najbolje ide – kaže Galošić.
Gurmanski doživljaji – poput hobotnice koja se kuha u kalupu, ohladi u hladnjaku, a zatim reže kao “morska salama”, uz kapare i domaće maslinovo ulje – teže prolaze, ali u ovoj ih konobi ipak nastoje ponuditi.
− Sve je teže prodavati ribu jer se ipak moramo prilagođavati gostima koji traže jeftiniju hranu. Moje su cijene od otvaranja iste, ali kad se dignu cijene energenata i ostalih potrepština, vjerojatno ću i ja morati korigirati cijene. Cijene vina morali smo čak i spustiti. Grad i turističke zajednice morali bi više promovirati restorane koji drže do domaće kuhinje, tako da turisti budu informirani – ističe Skoblar.
