Mletačkim vlastelinima, vladarima toplog Jadrana bogatog šanpjerima, oradama, brancinima, grdobinama, listovima i sličnim slatkim i slasnim ribama, ‘uvalili’ su sirotinjsku hranu hladnih mora. Ne samo uvalili nego gotovo natjerali sve stanovnike obiju jadranskih obala da zavole tu ružnu ribu sa šiljatom perajom ispod usta poput kozje bradice i prihvate je kao tradicijski predbožićni obrok.
Zaraženi bakalaromanijom Krema od bakalara, svojevrsna pašteta namazana na vrući jedinstveni kruh ispod peke, uobičajeni je uvod u badnjački posni ručak širom Dalmacije, Istre, ali i Zagreba, gdje, uostalom, i živi najviše Dalmatinaca. Ta pasta od ribe, češnjaka, mlijeka, maslinova ulja, peršina, krušnih mrvica te soli i papra naznaka je sljedećega ‘vikinškog’ jela, bakalara na bijelo ili crveno. Zanemarujući detalje (sladokusci će se zgroziti zbog te tvrdnje), ta se dva jela razlikuju po uporabi rajčice i bijelog vina u crvenom bakalaru ili ‘izbjegavanju’ tih plodova prirode u bijelome.
Nisu Hrvati jedini Sredozemci zaraženi bakalaromanijom. Skandinavski su trgovci sušene bakalare brodom slali i na drugu stranu Jadrana, u Anconu. Ondje su namakali to poput drvlja suho meso i pripremali ga s celerom, lukom, mrkvom, crnim maslinama, maslinovim uljem rajčicom , krumpirima i kaparom te glasovitim elegantnim i aromatičnim vinom Verdichio dei Castelli di Jesi koje možemo usporediti s našim pošipom. Meso bakalara očišćeno od kostiju peče se u pećnici s krumpirima, drugim povrćem i začinima, a druga polovica gotovo istih sastojaka, samo bez ribe, posebno se kuha malo više od sata, protisne i posluži kao umak.
Jeste li spremni za mlaćenje?
Bacalao espanol, odnosno bakalar na španjolski, recept je koji sadržava slične namirnice, no mnogo se brže zgotovi. Ako se zanemari namakanje bakalara, naravno. Riba, peršin, sitno najeckani luk, rajčice, zelene masline, češnjak i malo origana poprži se na maslinovu ulju. Nakon nekoliko minuta prženja na vrućem ulju podlije se suhim šerijem, alkoholiziranim vinom iz španjolskog grada Jereza koje mi možemo zamijeniti ne preslatkim prošekom, te pirja pola sata ili više, dok riba ne omekša.
Portugalci su u starim receptima otvoreno savjetovali da se za čišćenje bakalara rabe kliješta, a tko i njima iz sušenog mesa ne može izvaditi kosti, neka se lati sjekire i udari ribu nekoliko puta tupom stranom. Zatim se jedan tjedan bakalar namače u vodi pa napokon stavi kuhati. Kad je gotov, prelije se umakom od češnjaka, papra, maslinova ulja, putra, vode, rajčice i, tko voli začinjenije, ljutom papričicom ili čilijem, koji su portugalski pomorci donosili iz dalekih krajeva.
Sjevrenjačke preporuke Poprilično jednostavan, ako se zanemari ono višednevno namakanje, recept je za bakalar na omlet. Kuhano meso i komadići rajčice te paprika isprže se na maslinovu ulju. Posebno se isprže umućena jaja s vrhnjem. Tim se omletom pokrije riba s povrćem pa zapeče u pećnici.
S obzirom na to da nama poznati bakalar živi u Atlantiku, između La Manchea i najhladnijih sjevernih krajeva, treba iskušati i sjevernjačke recepte. Nizozemci ga 36 sati namaču i svakih osam sati mijenjaju vodu. Zatim ga očiste od kostiju. Preko noći namoče i grašak pa ga skuhaju. Na maslacu isprže luk te dodaju ribu i komadiće jabuke, malo poslije ubace i kuhani grašak. Podliju vodom u kojoj se grašak kuhao i začine cimetom, klinčićem i muškatnim oraščićem. Dobro izmiješaju, pirjaju pola sata pa dodaju grožđice i drže još desetak minuta na vatri. Takvo varivo služe u najhladnijim zimskim danima.
Što sjevernije, bakalar namaču sve kraće. U Norveškoj samo dan, ali koriste se namirnicama iz svih zemalja u koje ga izvoze. Narezano očišćeno meso bakalara, luk izrezan na prstenove, ploške dobro namočenoga češkog krumpira, smrvljeni papar i češnjak zakuhaju u vodi sa španjolskim maslinovim uljem. Kuhanu ribu stave na talijansku rajčicu, dodaju nizozemski maslac, mediteranske začine i stave poklopljeno na vatru. Ne otklapaju, nego povremeno zatresu cijeli lonac kao mi pri pripravljanju brudeta.
I naša se riba dade osušiti Prekrasnu priču o lovu bakalara objavio je portal Ezadar.hr. Riječanin Vilim Penko sedam je godina lovio te ribe između Škotske, Islanda i Kanade na brodovima dugim između 50 i 120 metara koji isplovljavaju čak i kad vjetrovi pušu brže od 200 kilometara na sat, a valovi su viši od 15 metara. Motori s 8000 konjskih snaga u tim trenucima brod ne mogu pomaknuti s mjesta, no ribari ne odustaju. Dvadesetak dana, bez obzira na vremenske neprilike, provode u bespućima sjevernog Atlantika, dok ne napune skladišta u koja stane i 3000 tona ribe. Doznavši te detalje, moramo kao normalan prihvatiti podatak da kilogram sušenog bakalara stoji više od najboljeg bifteka.
Ipak, treba podsjetiti na to da svi koji, poput mene, zaziru od ‘svjetskih’ recepata i uvijek traže hrvatske nadomjestke sve te recepte mogu iskušati s jadranskom sušenom ribom. Tijekom kasnojesenskih i zimskih jedrenja srednjim Jadranom, na otocima poput kornatskih, u kojima službeno nitko ne živi, ali i izvan turističke sezone jako je živahno, gledao sam kako se suše morske mačke i mali psi. I njihovo meso može se pripremati poput bakalara. No da ne griješimo dušu, valja reći kako je ta riba sjevernih mora iznimno bogata omega-3 masnim kiselinama koje sprečavaju arterosklerozu te smanjuju rizik od srčanog i moždanog udara. Ali i naše ‘sirotinjske’ ribe inćuni i sardine podjednako su zdrave. Pa uživajmo u njima kao što, tko voli, uživa i u bakalaru.
I bakalar ima svoju kapljicu Jače bijelo vino najbolja je pratnja jelima od bakalara i srodnih riba. Pravi će izbor biti ponajbolji hrvatski pošipi, oni iz peljeških vinarija Korta Katarina ili Grgić, te korčulanski Krajančićev pošip Intrada. Dobro mu pristaju i odležane malvazije poput Kozlovićeve Santa Lucije, malvazije Sveti Jakov koju proizvodi Giorgio Clai ili Gran malvazija Morena Coronice. Tko želi eksperimentirati, može pokušati s dobrom hercegovačkom žilavkom kakva je ona barikirana iz Podruma Andrija. To vino punog tijela, jačih alkohola te visokih ali finih kiselina odlično će pratiti bakalarovo meso s više maslinova ulja.
