U restoranu „Na Tale” u Pagu predstavljena je knjiga Branke Sabalić i Ivane Portada pod nazivom „Paška kuharica-Bogatstvo okusa srednjeg vijeka”, jedinstvene publikacije u kojoj su autorice objavile recepte za pripremu jela iz srednjeg vijeka.
-Odlučile smo obnoviti jela koja su se u Pagu pripremala prije nekoliko stotina godina. To je bio velik izazov i lijepo iskustvo i nadam se da će gurmani spremni na gastronomske pustolovine s velikim užitkom pripremati jela po receptima iz naše kuharice, rekla je Branka Sabalić.
U knjizi „Paška kuharica-Bogatstvo okusa srednjeg vijeka” su objavljeni recepti za predjela, priloge, začine, za glavna jela od ribe, glavna jela od mesa, za salate i deserte.
– Vremenski odmak od srednjeg vijeka je velik i u početku smo se pitale kako će izgedati i kakvog će okusa biti jela pripremljena po srednjovjekovnim receptima. Kada smo pripremile prvih nekoliko jela, bile smo oduševljene. Svidjelo nam se i to nam je bio poticaj za nastavljanje rada na izradi srednjovjekovne kuharice, rekla je Ivana Portada.
Branka Sabalić i Ivana Portada su srednjovjekovna jela iz Paga pripremale u restoranu „Na Tale”, a često im je pomagao i vlasnik restorana Frane Valentić.
-Smatram kako restoransku ponudu stalno treba obogaćivati, a posebno tradicionalnim jelima. Jela spremljena po srednjovjekovnim receptima mogu postati zanimljiv dio ponude. To su vrlo ukusna, vizualno zanimljiva jela i rade se od izvornih namirnica s otoka Paga, rekao je Frane Valentić.
Od recepata objavljenih u knjzi „Paška kuharica-Bogatsvo okusa srednjeg vijeka” treba spomenuti barem neke. Među predjelima su Piletina s jajima i paprikama, Jaja u umaku od šafrana, Kruh sa skutom i Slana torta od skute i kruške. Od priloga i začina objavljeni su recepti za Savijaču s grizom, Katinkine lučice i Fažol sa slavujom. Glava riblja jela su Riba od Jurja u umaku od povrća i šafrana, Luben s orasima, Gozba od škampi i Lignje s pinjulima i šukvicama. Glavna jela od mesa su Patka u toću (umaku) od šljiva, Vela lešada, Fazan s jabukom, Zec na slatko i kiselo i Turta od riži. Deserti su Bela krema, Bonacina i Voće u vinu.
-Zadržale smo dijalktalne nazive jela jer smo smatrale kako izvorna jela moraju imati i izvorne nazive. Međutim, to nije prepreka jer smo u receptima pojasnile o kojim se namirnicama radi. Dijalektalni nazivi daju jelima nešto posebno, vežu ih za grad Pag i za otok, rekla je Branka Sabalić.
U pripremi i izradi kuharice pomogli su restoran „Na Tale”, Zadarska županija i Paška sirana. Autorice su koristile raznu literaturu kako bi se upoznale s načinom života u srednjem vijeku. Među ostalim, proučile su knjige Johana Huizinga „Jesen srednjeg vijeka”, Šime Peričića „Razvitak gospodarstva otoka Paga u prošlosti”, „Prinosi za gospodarsku povijest otoka Paga”, rukopis Josipa Portade „Zapisi o srednjovjekovnim jelima u Pagu”, a koristile su i dokumente iz Državnog arhiva u Zadru.
-Dvije godine smo radile na izradi kuharice i vrlo smo zadovoljne rezultatom. Susretale smo se s mnogim problemima jer je malo izvora o načinu života u srednjem vijeku u Pagu, a osobito su oskudni izvori o gastronomiji. No, sretna je okolnost što je nešto sačuvano, rekla je Ivana Portada.
Autorice su, pripremajući kuharicu, uvidjele različitosti i sličnosti srednjovjekovne i suvremene kuhinje.
-Pripremajući jela shvatile smo kako se u srednjem vijeku puno pažnje poklanjalo vizualnom dojmu, odnosno izgledu jela, a u jela se stavljalo dosta različitih začina od kojih se neki danas vrlo malo upotrebljavaju. Pripremanje smo prilagodile suvremenom načinu života i kuhanja pri čemu srednjovjekovna jela nisu izgubila na svojoj kulinarskoj vrijednosti. Na primjer, za pripremu Jaja u tijestu smo koristile gotovo lisnato tijesto, za pripremu Bonacine smo koristile kalupe za muffine, a za Turtu od riži smo koristile kalup za tortu. Treba naglasiti kako su svi sastojci dostupni u supermarketima i na tržnicama. Dakle, našu kuharicu mogu svi koristiti i za malo uloženog napora dobit će veliku nagradu, ručak ili večeru sa srednjovjekovnim jelima, rekla je Branka Sabalić.
Nakon nekoliko stoljeća, u Pagu će se ponovno osjetiti mirisi starih jela. Kako je rekao Frane Valentić, restoran „Na Tale” će uskoro organizirati Tjedan srednjovjekovnih jela i svi će moći probati jela pripremljena po receptima koje su Branka Sabalić i Ivana Portada prikupile, obradile i objavile u knjizi „Paška kuharica-Bogatstvo okusa srednjeg vijeka”.
